DOMÁCA BRAVČOVÁ HUSPENINA, VYLEPŠENÁ BRAVČOVOU ŽELATÍNOU - doprajte kĺbom druhú mladosť.

Najsôr pár slov k huspenine. Začínali sme klasikou - bravčové kolená, bravčové nôžky a zelenina. A chutilo nám to. Dnes, už ale len jednoducho. BEZ ZELENINY. Takže ak by sme sa mali dnes vyjadriť, či so zeleninou, či bez, je to jasné. Tá chuť bez zeleniny je čistou chuťou vývaru z mäsa. Čistá a silná. Zelenina je fajn - ale chutí to potom viac polievkovo... Toto je ale naša cesta a k tomuto poznaniu sme prišli my - vy to môžete vidieť a cítiť inak a je to OK.
Keď sme prvý krát pridali bravčovú želatínu, čakali sme, že sa to celé "zrazí" - želatína totiž nesmie prejsť varom. Ale vykúšali sme pripraviť želatínu samostatne a do horúceho, nie vriaceho bravčového vývaru sme ju len naliali a zamiešali. A funguje to - pozrite si pár obrázkov nižšie a popiskov k nim.
Začíname klasicky. Vo veľkom hrnci dáme variť vodu, kolená, nožky a ak máte kože, aj tie sú super. Varievail sme to cez 10-12 hodín ale s použitím želatíny, to stačí variť už len napr.počas noci, teda cca 8 hodín.
Počas varenia si pripravíme poháre na "zaváranie" používame objem 350ml ale je to pomerne veľká porcia pre jedného, na jeden krát, tak už budeme mať len menšie, okolo 280ml. Treba dať však veľký dôraz na čistou a teplotu pohárov, inak sa huspenina pokazí a nevydrží.
Tiež si pripravíme želatínu. Pre 500ml vody potrebujeme len cca 50g. Používame tú najsilnejšiu želatínu bloom 220 a tá pri tomto pomere a našich cca 3.500ml bravčového vývaru, dosiahne krásny efekt pevnej huspeniny, aj keď sa nevarí tých 12 hodín.
Želatína je čistý prírodný proteín vyrobený zo živočíšnych surovín, ktoré obsahujú kolagén. Obsahuje aj ďalšie proteíny, ako sú kreatín a albumín a produkty vzniknuté ich štiepením. Okrem toho sa v želatíne nachádza malé množstvo nukleových kyselín, sacharidov a minerálnych solí. Želatína sa získava čiastočnou denaturáciou a je to vysoko hodnotná bielkovina. Obsah bielkovín je 80-90%. Želatína sa rozpúšťa vo vode a vytvára koloidný systém - sol, ktorý ľahko prechádza do gélového stavu vplyvom zvýšenia teploty.
Počas celej noci sa to teda varí a ráno potom pokračujeme trochu v takom "švungu" aby nám to všetko príliš nevychladlo. Mäso vyberieme, odložíme, vývar precedíme ale ďalej udržujeme na teplote cca 80-90°C.
Medzitým do pripravených 500ml vody nasypeme sušenú bravčovú želatínu, dáme variť a miešame. Voda nesmie prejsť varom, stačí opäť 80-90°C - počas miešania budete vidieť, ako sa želatína postupne rozpúšťa.
Začiatok rozpúšťania želatíny.
Takmer rozpustená želatína.
Nakrájané, ešte horúce mäso dáme na dno horúcich pohárov - množstvo podľa chuti.Tá teplota je dôležitá, nakoľko vývar so želatínou nemôže byť vriaci, músí byť mäso a poháre horúce, aby po zaliatí nebol celok pod 80°C.
Želatínu jemne nalejeme do vývaru, dávame pozor, aby nevznikali zbytočné bubliny.
Celé to jemne zamiešame, opäť pozor na vznik bublín - žiadne prudké miešanie.
Vývar so želatínou potom nalievame do pohárov. A opäť jemne, nevytvárať bubliny.
Poháre sa snažíme naplniť až po okraj, aby po zatvorení viečkom zostalo v pohári minimum vzduchu. Po pohároch môžeme jemne poklepať varškou, aby prípadné bubliny vyplávali na povrch.
Zatvoríme viečkami a dobre utiahneme.
Teraz príde dôležitý okamih čím prudšieho schladenia zatvorených pohárov. Ak je vonku zima a teploty po 10°C, dáme poháre von. Ak nie je, najstudenšia doma je voda v umývadle, poháre tam poukladáme a intenzívne chladíme aj 15min pri tečúcej vode.
Po schladení poukladať do chladničky, 100% zhustnutie huspeniny nastane podľa pomeru pridanej želatíny a originálneho vývaru, ale ak ste nedočkaví cca o 5 hodín je huspenina dokonale vychladená a može sa servírovať.
Pri otvorení pohára budete počuť charakteristické puknutie, čo spôsobí podtlak v pohári ako znak kvalitného "zavárania". Trochu tuku na povrchu huspeniny nie je na závadu, kedysi sme tuk zbierali ešte z hrnca, dnes máme pocit, že súvislá vrstvička tuku skôr predlžuje dobu trvanlivosti - ale je to len pocit.
A môžeme podávať. Cibuľa a ocot musí byť.
A že je huspenina naozaj pevná ale krásne číra dokazuje aj toto posledné foto.
Dobrú chuť!